Lomo de vieja asado sobre verduras con aliño de perejil picante y espinacas fritas

Recetas de cocina

Lomo de vieja asado sobre verduras con aliño de perejil picante y espinacas fritas

Receta

Ingredientes:

Lomos de vieja: ingrediente principal

Hoy para preparar esta degustación he ido a una pescadería que se llama Artiles donde tienen muy buen pescado y un trato al cliente excepcional. Así da gusto ir a comprar al mercado, mirad con que cariño me ha preparado la bandejita, se merece una foto y el contacto también! 

Conmigo por supuesto, han ganado una clienta!

Para el caldo de vieja:

Copa de vino blanco

Espinas de pescado

Cebolla: 100 Gramos

Puerro: 100 Gramos

Zanahoria: 50 gramos

Tomate: 1 unidad pequeña

Ramas de apio: 2 unidades

Hierbas aromáticas: un ramillete

Para el salteado de verduras:

Calabacín: 1 unidad

Cebolla: 200 gr.

Zanahorias: 3 unidades

Tomate pelado y despepitado: 1 unidad

Espinacas un ramillete

Para la salsa verde

Ajos: 2 unidades

Hojas de albahaca blanqueadas: 3 hojas

Aceite de oliva: 100 ml

Perejil: unas ramitas

Sal y comino

Elaboración:

En primer lugar realizamos un fumet de pescado, de la siguiente manera:

PARA EL CALDO:

1. -          En la cazuela dorar las espinas de pescado con aceite de oliva.
2. -          Posteriormente añadir cebolla, puerro un tomate y media zanahoria cortados en mirepoix (corte más o menos grande), rehogar unos minutos.
3. -          Mojar con el vino blanco dejar evaporar el alcohol.
4. -          Añadir el agua y dejar cocer 20 minutos.
5. -          Colar y rectificar sabor.

PARA LA GUARNICIÓN DE VERDURAS:

1. -          El tomate lo escalfamos y lo pelamos, posteriormente lo despepitamos y cortamos en juliana.
2. -          Cortar el calabacín, la zanahoria, el pimiento rojo y la berenjena en bastones.
3. -          Blanquearemos las hojas de espinacas más grandes y los bastones de zanahoria por separado, para ello las introduciremos en agua hirviendo 20 segundos para las espinacas y 1 minuto para la zanahoria. Posteriormente las refrescaremos en agua muy fría, a ser posible con hielo.
4. -          Las hojas más pequeñas de espinacas las freímos en abundante aceite, y después las ponemos en servilleta para que escurra el sobrante. Ojo con este paso, porque salpica aceite caliente, sobre todo al introducir la espinaca, mejor estar preparados con una tapa apropiada para el tamaño de la sartén, más vale prevenir…
5. -         Reservamos todas estas verduras para el momento de emplatado.

PARA EL ALIÑO DE ESPINACAS:

1. - Triturar los ingredientes e incorporar el aceite, por último para que resulte un poco emulsionado.

TERMINADO DEL PLATO:

1. -        -  Salpimentamos y asamos los filetes de vieja en una sartén, yo prefiero poner primero la parte de la piel para que quede crujiente, la carne debe quedar jugosa.
2. -         - Por otro lado hay que saltear las verduras excepto las espinacas. Para ello las ponemos en la sartén con un chorrito de aceite de oliva por el siguiente orden, primero la cebolla, el pimiento, la berenjena, la zanahoria y por último el tomate. A este salteado le incorporamos un buen chorrito del caldo que preparamos al principio y dejamos reducir, un minuto. Retirar del fuego y emplatar.

PRESENTACIÓN:

1. -           Poner una hoja grande de espinaca blanqueada en el centro del plato.
2. -          Colocar  un montoncito de salteado de las verduras  sobre la espinaca.
3. -          Posteriormente ponemos un filete de vieja asado sobre la verdura, depende del tamaño del este. Yo en este caso como era para una degustación de varios platos coloque solo uno.
4. -          Decoramos con algunas hojas de espinacas fritas.
5. -          Y salseamos con el aliño verde que teníamos reservado.